食用油脂种类很多，但从食物来源区分，不外乎是一些来自动物性食物，还有些来自植物种子和果实。

    膳食中动物来源的油脂食用最多的是猪油，其次为牛油、黄油；而植物来源的则种类繁多，不胜枚举，最常食用的是菜籽油、豆油、花生油、芝麻油、茶油、棕榈油、棉籽油以及玉米油。

    动物油一般熔点高，室温下常呈固态，不易消化吸收；植物油多为液态，主要用于烹调菜肴。

    油脂不仅在形态方面有所区别，更重要的是各种油脂在化学组成上有很大不同。

    食用油脂属中性脂肪，其主要结构是甘油三酯，即一分子甘油和三分子脂肪酸结合的化合物。各种油脂之所以不同，主要区别在于其脂肪酸组成的不同，因而对人体健康的作用也有所不同。

    脂肪酸分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。动物油脂主要含饱和脂肪酸，其含量约40％～60％，其次为单不饱和脂肪酸，约30％～45％，多不饱和脂肪酸的含量极少。

    饱和脂肪酸易使胆固醇沉积于动脉壁，形成斑块，引发动脉粥样硬化，使动脉管腔狭窄，增加了患冠心病的危险性。中老年人的脂质代谢有所老化，脂肪酶的活性降低，体内脂肪的合成大于分解，脂肪容易积累，因而血清胆固醇水平和主动脉内膜的各种脂质都随着年龄的增加而增加，所以中老年人不宜多吃含饱和脂肪酸多的动物油脂。

    单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白下降，有利于防止冠心病的发生。里希腊克特岛人膳食脂肪含量很高，每人每日脂肪摄入量达到总能量的40％，但其中单不饱和脂肪酸占29％，只有8％是来自饱和脂肪酸，因之冠心病的发生率和死亡率都很低，他们吃的油脂主要是橄榄油，而橄榄油含单不饱和脂肪酸高达83％。茶油中单不饱和脂肪酸的含量也很高，其含量在80％左右，我国湖南、江西等地喜吃茶油，但不够普遍，应予以提倡。

    多不饱和脂肪酸具有重要生物学意义的有两个系列，即n-3和n-6系列，其中亚油酸和α-亚麻酸是人体不能自身合成的，必须通过食物得来，称为必需脂肪酸。这些多不饱和脂肪酸都具有很好的生理活性，可以防止动脉粥样硬化，促进婴幼儿生长发育，促进大脑和脑神经发育，增强视力，所以倍受重视。多不饱和脂肪酸虽有很多优点，但由于其不饱和程度高，易产生脂质过氧化作用，而产生自由基、活性氧，可以损伤细胞膜和组织，所以也不能过多食用。

    三种脂肪酸各有利有弊，所以必须合理搭配食用，才有利于健康。

    根据我国2000年公布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年人每日脂肪的摄入量以占总能量的20％～30％为宜，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸所占能量之比依次为：<10％、10％和10％。对60岁以上的老年人来说，饱和脂肪酸的摄入量应该更少一些，以6％～8％为好，多不饱和脂肪酸的摄入量也可稍低(8％～10％)。

    大多数的植物油都含多不饱和脂肪酸较丰富，亚油酸含量最丰富的是葵花籽油(63％)、玉米油(56％)和豆油(52％)，其次为芝麻油(46％)、棉籽油(44％)、花生油(38％)等。一般食用油中α-亚麻酸的含量都较少，只有鱼类脂肪中含有益的EPA和DHA较高，尤其是海鱼，其EPA和DHA的含量要高于淡水鱼。硬果类也是脂肪含量高的食物，如核桃脂肪中含亚麻酸达12．2％，所以平时适量吃些硬果类食物亦颇有益。

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